Mardin, tarihi, kültürel ve gastronomik açıdan büyüleyici bir şehir olarak bilinir. Bu yazıda, Mardin mutfağına dair bilgilere ve bu özel şehirde tatmanız gereken bazı lezzetlere odaklanacağım. Mardin mutfağının öne çıkan özellikleri arasında Türk, Arap ve Süryani mutfaklarının harmanlanması yer almaktadır. İpek Yolu’nun Mardin’e getirdiği baharatlar, bu mutfağın temelini oluşturur. Tarçın, kişniş, mahlep, zencefil, yenibahar ve kakule gibi baharatlar sıklıkla kullanılmaktadır. Bu baharatlar, yemeklere derin ve karmaşık tatlar katar. Ayrıca, Mardin mutfağında yerel bitkilerin kullanımı da oldukça yaygındır. Yabani salatalık, ibzor, çemen, oğul otu, meyan kökü, göztaşı, ebegümeci, yeşil nohut, gıbzara ve kenger kökü gibi bitkiler, yemeklere benzersiz lezzetler katar.
Mardin mutfağı et ağırlıklıdır ve özellikle kuzu eti tercih edilir. Tavuk eti ve keçi eti de sıkça kullanılır. Kuzu tandır, ciğer kebap, kaburga dolması gibi et yemekleri bu mutfağın vazgeçilmezlerindendir. Ayrıca, sumak çorbası Mardin’e özgü bir lezzet olarak bilinir. Mardin mutfağının tatlıları da oldukça ünlüdür. Kabak tatlısı, bademli baklava ve aşure gibi tatlılar tatlı krizlerinizi gidermek için harika seçeneklerdir. Mardin’i ziyaret ederken, bu eşsiz mutfağı deneyerek şehrin kültürel zenginliğini tadabilirsiniz. Mardin’in otantik dokusu, tarihi mekanları ve lezzetli yemekleriyle unutulmaz bir deneyim sunar.
Lezzet Durakları
Mardin mutfağının zengin lezzetlerine biraz daha yakından bakalım. Mardin mutfağı, geleneksel kebaplarını ve tencere yemeklerini özel kılarak coğrafi işarete sahip yemekler arasında yer alıyor. Bu nefis lezzetleri daha yakından tanıyalım. Mardin, gastronomi turizmi ile ön plana çıkan bir şehir ve İpek Yolu’nun geçtiği bir bölgede bulunması, mutfağında zencefil, tarçın, mahlep, yenibahar ve pul biber gibi birçok farklı baharatın kullanılmasına yol açıyor. Mardin mutfağı, yemeklerinde ve tatlılarında bolca baharat kullanmasıyla ünlüdür. Bu yöresel mutfağın en önemli özelliklerinden biri, etin ve meyvelerin bir araya geldiği yemeklerin sıkça yapılmasıdır.
Kiliçe
Türkiye’nin birçok bölgesinde olduğu gibi, Mardin’de de hamur işleri oldukça popülerdir. Ancak Mardin’in hamur işlerinin farklı bir özelliği vardır. Bu hamur işi, diğerleriyle aynı yapım ve lezzet özelliklerini taşısa da, kültürel bir mirası temsil etmesiyle özel bir yere sahiptir. Hristiyan topluluklarının cenaze ve düğün gibi özel günlerinde geleneksel olarak yapılan “kiliçe,” Mardin’de de oldukça önemli bir yere sahiptir.
Diğer bölgelerde cenaze törenlerinde genellikle helva hazırlanırken, Mardin’de kiliçe yapılır. Düğünlerde ise gelin ve damadın paylaşmak istedikleri hayatı simgeleyen çörekler kesilir. Kiliçe ve çöreklerin yapımı oldukça basittir, bu yüzden isterseniz kendi başınıza da yapabilirsiniz.
İncasiye
Mardin yöresinde pek bilinmeyen ancak tarihsel olarak Osmanlı saray mutfağında önemli bir yeri olan “incasiye,” incir yaprağı sarmasına benzer bir yemektir. Bu yemeğin özelliği ise yeşil erik yerine kuru siyah erik kullanılmasıdır. Kuşbaşı etlerle hazırlanan incasiye, harika bir tat sunar. Günümüzde bu yemek belki de yabancı gelebilir, ancak Avrupa mutfağında olduğu gibi Türk mutfağında da et yemekleri bazen meyvelerle harmanlanır. Kara eriğin sağlığa faydaları oldukça bilinir, bu nedenle incasiye gibi bir lezzeti mutlaka denemenizi tavsiye ederiz. Bu özel yemeği tatmak, Mardin mutfağının gizli lezzetlerini keşfetmek için güzel bir fırsattır.
Firkiye
Mardin mutfağının gizli lezzetlerinden biri olan “firkiye,” kuzu eti ve çağlaların enfes buluşması ile hazırlanan bir yemektir. Bu özel yemek, çağlaların, kuzu eti ve soğanla birlikte kavrulmasıyla yapılır ve son dokunuş olarak üzerine limon suyu eklenir. Mardin’e özgü bu lezzeti denemek için, Mardin’in tarihi ve köklü restoranlarında yemek yemeyi düşünebilirsiniz.
Kaburga Dolması
Mardin’in ünlü yemeklerinden biri olan kaburga dolması, lezzetiyle tadına bakanları büyüleyen bir lezzettir. Bu özel yemekte kaburga içerisine, dolmalık fıstık, kuzu ciğeri, kuş üzümü ve pirinç konulur. Fırında yavaşça pişirilen kaburga etleri, iç pilavla mükemmel bir uyum yakalar ve ortaya benzersiz bir tat çıkar. Bu lezzeti denemek için sabırsızlanacaksınız.
Accin
Accin, Mardin’in en ilginç lezzetlerinden biridir. Geniş tepsilerde ince bulgur ve soğanların kavrulup yoğrulduğu bu yemekte Mardinliler, bulgura kişkiş denilen özel bir malzeme eklerler ve son olarak tavada ayrıca pişirilmiş yumurtaları eklerler. Hem görsel olarak hem de lezzet açısından oldukça çekici olan bu yemeği, mutlaka bir Mardinli’nin hazırladığı bir yerde tatmanızı öneririz. Şanslıysanız, Mardin’deki ev yemekleri restoranlarında da bu lezzeti bulabilirsiniz.
Kibe Dolması (İşkembe Dolması)
İşkembe, genellikle herkes tarafından kabul edilen bir et türü değildir. Fakat işkembe seviyorsanız, işkembe dolmasını da aynı şekilde seveceksiniz. Kuzu karnından yapılan yemeğin içine pirinç eklenir. Özenle sarılan işkembeler yavaşça pişirilir ve biraz soğuduktan sonra servis edilir. İşkembe sevmiyorsanız dahi, önyargılarınızdan sıyrılarak, işkembe dolmasını tatmanızı şiddetle öneriyoruz.
Mardin Usulü Dizme
Yöresel adı ile “mazlum” da denilen yemek patlıcan, kabak, köfte ve patatesin muhteşem uyumundan meydana geliyor. Yan yana dizilen bu malzemelerin üzerine salçalı sos dökülür ve buharda pişirilir. Hafif ve lezzetli olan bu yöresel lezzet, Mardin’in en sevilen yemeklerinden biri olarak bilinir.
İkbebet
İkbebet ismi size yabancı gelebilir, ancak bu lezzeti bilmemeniz pek olası değil. Mardin’de ikbebet olarak adlandırılan yemek, genellikle haşlama içli köfte olarak bilinir. İçli köftenin içine etli ve soğanlı harç eklenerek yapılan bu yemek, içli köftelerin haşlanması veya kızartılmasıyla hazırlanır. Mardin’de birçok yerde bulabileceğiniz bu lezzeti evinizde de deneyebilirsiniz.
Maklube
Maklube, temelde Arap mutfağına ait bir yemek olmasına rağmen Mardin yöresinde sık sık yapılan bir lezzettir. Bu yemek, önce kuşbaşı etlerin pişirilip ardından pirinç pilavının üstüne yerleştirilmesiyle hazırlanır ve genellikle büyük bir tepsiye servis edilir. Yemeğin üzerine sıra sıra salata ve yoğurt eklenir. Maklube’nin bu şekilde sunulmasının özel bir nedeni vardır; bu lezzet genellikle ortak bir sofrada paylaşılır ve hep birlikte yenir. Bu lezzetli yemeği yerken keyifli sohbetler ve bolca muhabbet eşlik eder.
İrok
İçli köfte tutkunları için Mardin’in ünlü lezzetlerinden biri olan irok tam bir lezzet şöleni sunar. İrok, haşlama içli köfteden farklı olarak kızartılarak hazırlanır ve geleneksel içli köfte görünümünden oldukça farklıdır. Genellikle yuvarlak şekilde yapılan irok, nefis iç harcı ve muhteşem kokusuyla damakları şenlendirir. Kızgın yağda kızartıldıktan sonra servis edilen bu lezzet, Mardin bölgesinde sıkça tercih edilir. Eğer içli köfteyi seviyorsanız, irok’u denemeden geçmeyin!
Soğan Kebabı
Mardin’in en kolay yapılan ve bir o kadar da lezzetli olan yemeklerinden biri, ünlü soğan kebabıdır. Bu yemekte, ortadan ikiye kesilmiş soğanların içine köfte karışımı eklenir ve ardından fırına verilerek pişirilir. Pişerken güzelce kızaran soğanların kokusu bile sizi aç hissettirir. Üzerine nar ekşisi, limon ve zeytinyağı sosu eklenerek servis edilen bu lezzetli yemek, afiyetle yenmek üzere sofraya gelir.
Dobo
Mardin’in ete olan düşkünlüğünü yansıtan pek çok yemek bulunmaktadır. Bu yemeklerden biri de ünlü “dobo”dur. Dobo, kuzu etinin kol kısmından hazırlanan bir yemektir. Dobo, aslında bir Süryani yemeği olup, Mardin’in çoğu yöresel yemeği gibi, Süryanilerin mutfağından gelmektedir. Dobo, üzerine yoğurt sürülerek, bol sarımsakla yapılan eti içerir ve yanında soğan, patlıcan ve pilav gibi lezzetlerle servis edilir.
